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El cocinero que no puede parar de caminar




Mientras el miércoles nevaba copiosamente en Pamplona y en el norte de Navarra , en el sur, y más concretamente en Cintruénigo, lucía el sol.Así es Navarra, una "Tierra de diversidad" donde todo es posible. Una geografía extensa y variopinta, rica en colores, olores y sabores que, en ocasiones, gracias a la imaginación y el trabajo, se fusionan y concilian. Un arcoiris de sensaciones que el jueves pasado se pudo descubrir en la sociedad gastronómica Napardi y sobre el blanco mandil de un cocinero de 58 años llamado Enrique Martínez García.
Martínez, un "embajador" de la gastronomía foral, recibía el Premio Periodistas de Navarra por su labor positiva de promoción de esta tierra.
Un día antes, el mismo en el que la nieve y el sol se cocinaban en el mismo fogón, Martínez organizaba en el Maher (Hermanos Martínez) -restaurante que dirige-, la configuración de los distintos menús "a medida" para 14 restaurantes de toda España.
Casado y padre de una hija de 28 años, su currículum, al igual que sus jornadas de trabajo, es interminable. Ha dado de comer en 14 ocasiones a la Casa Real; ha organizado y cocinado para las grandes multinacionales; ha creado uno de los catering más importantes de España; fue el encargado de dar la cena de gala para mil personas en la víspera de la final de la Champion League en el Círculo de Bellas Artes...
Martínez apenas duerme más de tres horas al día. El miércoles se acostó a la una de la madrugada y a las cuatro ya estaba despierto. "Duermo poco", confiesa. "Muchas veces empalmo las noches con las mañanas. Me desvelo a las cuatro y pienso... A esta hora empieza el brillo. Surgen un montón de ideas, platos, procesos organizativos... Me pasa lo mismo cuando salgo a caminar a lo largo del río. Me oxígeno y pienso muy rápido. Y cuanto más veloz ando, mejor. Más ideas afloran ", expresa, revelando que el secreto de su cocina es el resultado de mezclar "revolución" e "instinto". La suma de una cocina elaborada con una más tradicional.Intuición que, subraya, aprendió de Sabina Chivite, su abuela, de quien también heredó el restaurante. "Antes la cocina era instintiva, aprendías a corregir una salsa sobre la marcha, pero ahora es complicado enseñar a los nuevos cocineros a guiarse por el olfato. Son muy meticulosos", califica, evocando de nuevo a su abuela. Porque Chivite fue una "gran" emprendedora. Aunque no sabía leer y escribir, no se amilanaba por nada. "Le cantaban las recetas mientras cocinaba", recuerda sonriendo. "Fue una adelantada a su tiempo". De hecho, antes de inaugurar el restaurante abrió dos cines y una sala de baile.



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