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En la intimidad de un obrador


























El olor a pan también tiene su horario. Todo comienza a las cuatro y media de la madrugada, con el perfume que arrastra la alborada desde el monte San Cristóbal. A esta hora, desde hace 27 años, se levanta de la cama Juan Basarte Ricarte, un panadero artesano de 59 años que iba para albañil. Tras el desvelo y sin desayunar, Juan sale al encuentro de un oficio familiar que se remonta a 1970 y que fundaron Cirilo Irache Gloria Chocarro, sus suegros, en Berriozar (comarca de Pamplona). En este peregrinaje nocturno hacia el obrador, se suman sus dos hijos: Carlos, de 34 años, y David, de 29.

Treinta minutos después, puntuales, “el pan no puede esperar”, los tres llegan al número cinco de la calle Nuestra Señora de Aránzazu, y con gesto sobrio esperan frente al portón de chapa de la panadería. “El sueño de todo panadero, mi ilusión, es poder dormir”, susurra Juan, entreverando cierto cansancio. “Duermo bien, pero me acuesto algo tarde, para las once de la noche”, ríe. “Luego me echo una buena siesta”, vuelve a reír. “Al principio, hace 27 años”, recuerda, “me levantaba a las dos. Aunque hemos mejorado, la verdad es que no hay forma de acostumbrarse a los madrugones”, asiente, abriendo el portón del negocio. Así arranca una nueva jornada de harina y agua en Panadería Gloria.

Nada más empezar, Juan y sus dos hijos se embadurnan de harina las manos. El aroma a pan recién hecho aún no ha desplegado sus alas, pero no tardará. Una bocanada de harina se cuela por la puerta al exterior. El taller lo conforman dos estancias: una dedicada al pan y otra a la repostería. Junto a la máquina divisoria (la que trocea la masa fermentada en barras), en la pared, se distingue el destello azulado de un insectocaptor: tres bombillas fluorescentes sirven para mantener a raya, día y noche, a la polilla de la harina.

Uniformados con delantales y camisetas blancas, la harina lo tiñe todo, los tres panaderos trabajan a destajo y en silencio, al ritmo de las manecillas de un reloj invisible. “No nos hace falta reloj, son muchos años...”, manifiestan. Juan extrae de la cámara de fermentación el primer carro con setenta barras. “Llevan diecisiete horas reposando”, apostilla. Acto seguido, Carlos, el mayor de los dos hermanos, somete a cada pieza un corte longitudinal. “Para desgasificar”.

Volver a la panadería tradicional de barrio, potenciar el sabor y el olor a pan, después del auge de las grandes superficies y de los panes industriales, requiere horas y “sacrificio”, subraya Carlos, revelando que sus manos ya atesoran dieciséis años de experiencia al lado de su padre. Al observarles, uno comprueba que el sector de la panadería no es lo que era. La incorporación de las nuevas máquinas ha mejorado las condiciones de trabajo. Sin embargo, dicen, el nuevo concepto de obrador ha girado de nuevo recuperando la esencia del pasado, “con el fin de diferenciarse de la panadería industrial”, aclaran.

UN PAN “DE TODA LA VIDA”

El pan artesano ha perdido un veinte por ciento de cuota de mercado en los últimos diez años, por la incidencia en las ventas de productos congelados industriales, provocando así que los panaderos artesanos vendan un 47 % menos que hace una década, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) .

Hace unas semanas, los maestros panaderos, más de seiscientos en toda España, se concentraron en varias capitales del país para poner en alza el pan de masa lenta, un producto artesano de calidad con un proceso de elaboración heredado de longevas generaciones de panaderos. El pan que defiende este colectivo aúna tres tipos de masas madre y cuenta con una fermentación de 16 horas, lo que supone una calidad sin precedentes en todos los sentidos: sabor, textura y mayor conservación, de dos días para ser exactos, exento de aditivos que favorece la digestión. Reivindican la puesta en valor de un producto de calidad fruto del método artesanal “de toda la vida”.

NADA QUEDA AL AZAR

Ajenos al amanecer, Juan, David y Carlos prosiguen concentrados en la textura de tres masas diferentes. Para la una y media de la tarde, habrán cocido setecientas barras de dos tiempos de fermentación diferentes. “Trabajamos con tres tipos de masas pero hacemos muchas más clases de pan”, dicen.

Los hornos, programados minutos antes, calientan a 250 y 270 grados. Aumenta la temperatura dentro del obrador. David se encarga de la repostería y Carlos de la fermentación. Como tres abejas recolectoras, saltan de un lado a otro, en una coreografía frenética y perfecta. Nada queda al azar.

Mientras se hornean las primeras barras, las que han recibido una fermentación de diecisiete horas, Juan da forma al que denominan “pan directo”. “Lo llamamos así porque es el que vendemos en el día”. Cuanto más repose, “mejor será el aroma”, insisten. A las seis menos veinte, por fin, emerge el dorado del horno. Su fragancia parece servir de reclamo. Poco a poco, el añil del alba se abre hueco entre las nubes borrascosas, y se asoma lentamente por el tragaluz del portón de chapa. El intenso bálsamo se filtra a la calle. Ahora sí, Berriozar se despereza. Los aromas se mezclan.

El reposo en frío -explica Juan- cuenta con una temperatura de conservación entre cinco y ocho grados en cubeta de 3,5, hasta 7 kilogramos de masa y se lleva a cabo tiempo de conservación de doce a veinte horas. Antes de guardar en frío, se deje reposar la masa cuarenta minutos a temperatura ambiente para darle fuerza. “De esta manera se obtiene un producto de gran conservación con una mayor retención de agua, textura de miga elástica de color cremoso”. El sabor y el olor serán intensos gracias a la fermentación larga en frío, al reposo preliminar y a la mezcla de las distintas harinas. “No se está inventando nada nuevo. Es volver a los tiempos (reposos) necesarios a la masa, tratarla como antiguamente, con ingredientes naturales y dar la importancia que se merece el uso de masa madre”, explican. Cada detalle importa. “Pero nunca sale una barra igual a otra”, recalca. “Depende de tantos factores...”, aclara, vertiendo en la amasadora el agua de una jarra.

“Trabajamos con tres tipos de masa (bastones, gallegos y barra común) y distintas variedades de panes”, pormenoriza Carlos. “Lo importante es obtener una textura fina y elástica. De veinte kilogramos de masa preparamos ochenta barras”.

LOS MÁS MADRUGADORES

Un papel fundamental juega el horno de pisos, una pala de madera y una pala de metal enrejillada además de una divisora hidráulica con rejillas para los distintos cortes y formatos, y la presencia de carros de aceroEn quince minutos, la levadura y el agua han adquirido en la amasadora la textura deseada. Juan la ensambla formando una especie de bola. Una vez pesada y comprobada la temperatura interior -entre 20 y 25 grados-, se divide la masa, se deja reposar y se la da forma en el tren de laboreo.

A las seis y veinte, faltan diez minutos para abrir la tienda al público, se presentan dos clientes. Acceden por el obrador, como tienen costumbre, y compran las dos primeras barras del día.

-“Buenos días”, saludan. Mikel Fernández vuelve a casa después de trabajar de noche. Antonio Carrón, dueño del bar Saioa, en la misma calle, hace lo propio. “Es un pan que destaca”, describe Mikel. El rostro harinado del panadero desprende una agradecida y blanquecina sonrisa. Para Carrón, cliente fijo desde 1990 y propietario del bar Saioa, localizado en la misma calle, valora su textura. “El pan aguanta sin ponerse duro. Y eso se valora”, describe.

DEDICACIÓN Y HORAS

A las seis y media de la mañana aparece “la jefa”, Mª Carmen, mujer de Juan y madre de Carlos y David. En un abrir y cerrar los ojos, el mostrador de la cafetería se llena.

A las siete, Juan, Carlos y David se sientan a desayunar: tostadas con aceite y café. Carlos aprovecha para leer la sección deportiva de Diario de Navarra. Acomodado en un taburete, con la mirada perdida en las bandeja de unas palmeras recién horneadas, evocan tiempos pasados. Con el parón, el cansancio se perfila en sus rostros con mayor agudeza.

Albañil antes que panadero, Juan recuerda que tenía veinticinco años cuando tomó la decisión de su vida: cambiar de oficio. Ríe al mencionar a sus suegros, Cirilo Y Gloria, quienes le propusieron a él y a su mujer para llevar el negocio. “El trabajo en la construcción es muy duro, así que me alegro”. Su suegro fue un hombre de negocios, “especializado en injertos”, cuenta. Un instinto natural le empujó a desplazarse de Berbinzana, su pueblo natal, a Berriozar.

Con el paso del tiempo y por recomendación de un amigo panadero, Juan se especializó en la venta y la fabricación de pan. Así cambió la argamasa y la paleta de la construcción por la levadura y las manos. “Y me gustó”. Y eso que los inicios no fueron nada fáciles. “Nos levantábamos a las dos y fermentábamos en cajas. No es como ahora”.

Comentarios

  1. Mi abuelo de joven fue panadero y recuerda con mucho cariño esa época. Buen artículo.

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