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Un paseo a través del olfato

A fresa y curry. Mermelada y leña. Canela y cloaca. Miel y fritanga. Café molido y cera derretida. Pan y pólvora. Jabugo y río. A tinta, alcohol, hierba recién cortada... Así huele el centro de Pamplona, al menos una mañana cualquiera de otoño.

La nariz no deja de ser un órgano de percepción que enriquece tanto los momentos actuales como los recuerdos del pasado. Esto se debe a la memoria emocional en el sistema límbico del cerebro. “Emitimos y percibimos olores. Olemos y nos huelen. Y tales olores tienen papeles muy importantes en todas las áreas de la interacción social ejerciendo una amplia variedad de funciones”, explicaba en 2012 Anthony Synnott, Doctor en Sociología en la London University.
El olfato es el sentido más desarrollado al nacer. Somos capaces de distinguir el aroma de nuestra madre de entre un grupo de personas dentro de una habitación. Los expertos en olores aseguran que la nariz puede distinguir diez mil olores, o un billón según el estudio del Laboratorio de Neurogenética y Comportamiento de la Universidad Rockefeller en Nueva York publicado hace tres años. Percibir un olor -detallan los expertos- comienza cuando las moléculas de las sustancias llegan a nuestra nariz. La composición de la mezcla de gases, vapores y polvo disueltos en el aire influyen directamente en el olor percibido por un mismo receptor. 
El sistema olfativo, junto con el sistema gustativo, son considerados como sentidos químico-sensoriales, ya que ambos convierten las señales químicas en percepción.
Una vez adherida la molécula de la sustancia a la mucosa nasal, se introduce hacia el fondo de la cavidad, hasta llegar al epitelio olfatorio, situado en la zona inferior del lóbulo frontal del cerebro. Allí se va a encontrar con los receptores olfativos, estructuras capaces de reconocer la molécula que llega, y transformar esta información en una corriente eléctrica. Gracias a la sinapsis neuronal, esta corriente va a llegar al bulbo olfativo, el cual va a codificar esta información eléctrica enviándola directamente al sistema límbico, en el cual la información va a ser procesada y traducida, haciendo sentir el olor característico de la molécula.



¿A QUÉ HUELE PAMPLONA?
Navarra tiene su propio mapa sensorial de los olores. La primera en dibujarlo fue Kate Mclean, una cartógrafa de los sentidos desde los que estudia cómo percibe la gente de la ciudad. Para ello, Mclean desarrolla mapas sensoriales en Europa y en Estados Unidos.
En su visita a la capital navarra en 2014, McLean propuso un juego a todas las personas que frecuentaban habitualmente el campus de la UPNA. Consistía en caminar, oler y recordar. Llevó a cabo una investigación cualitativa en la que solo importaba la experiencia individual desde la percepción directa o el recuerdo. Los visitantes podían anotar en papeletas los olores que fueran descubriendo y las debían colocar en el mapa del barrio que se encontraba en el vestíbulo de El Sario. A partir de las anotaciones, la artista británica elaboró un mapa de olores de la universidad y de sus alrededores. “Una invitación a la disidencia y al desacuerdo”, describía la cartógrafa, “que espero anime a los transeúntes a caminar, oler y experimentar el paisaje de los aromas”. Paseos olfativos que consistían en una caminata en grupo donde la cartógrafa facilita a los participantes “estrategias básicas” de recolección de olores. Según McLean, durante un paseo olfativo por Pamplona no debe olvidarse de la Ciudadela. Un lugar clave “para oler la hierba, los árboles, el aire de la montaña”, señalaba. En cualquier caso -dejaba claro- “ningún lugar huele a una única cosa”.
CINCO HORAS DE PASEO
Tomando en cuenta esta propuesta de la cartógrafa de 2014, Diario de Navarra ha salido a la calle y ha caminado cinco horas por el Casco Viejo de Pamplona dejándose guiar únicamente por el sentido del olfato.
Espoleado por las palabras de un artista vienés llamado Florian Kaps: “La gente no está acostumbrada a usar la nariz”, este buscador de olores arranca su paseo en la pradera del parque ‘pump track’ de Trinitarios. Un paraje delimitado por la calle Biurdana, la Avenida de Guipúzcoa y el río Arga, en las inmediaciones del paseo Kosterapea.
La primera fragancia del día emerge a las nueve y media de la mañana. Lo hace de manera improvisada, en un camino de cinco metros de ancho que discurre paralelo al río. ¿A qué huele Pamplona? La cuestión desgarra la curiosidad de Iñaki, que no se la espera. “¿A qué huele?”, repite este operario de fábrica de 53 años que pasea con su perro por la zona. El cierzo flamea la vela del silencio. “Ando de aquí par allá con el perro y no sé qué decir... Nunca me había parado a pensar. Creo que huele a fresco y árboles, a hierba...”, responde. Sus palabras dejan estelas de dudas, mientras prosigue su camino ensimismado por la pregunta. Lo reconoce. Avanza unos metros y se gira. “¡Me has dejado sorprendido con la pregunta, nunca lo había pensado!”
Hace algo menos de una hora que el amanecer ha superado los tejados de la parte vieja de la ciudad y han izado las fragancias y pestilencias más prematuras. Ángeles Blanco, de 55 años, también sonríe “deslumbrada” por el sol de cara y la misma pregunta. Ángeles emite una profunda y dorada inspiración con la que parece saborear cada molécula, luego exhala un “¡Pamplona huele a verde, a hierba recién cortada!”. Pero no parece estar muy de acuerdo con lo que acaba de decir. “Bueno, también a un buen café caliente de invierno... y a río”, continúa diseccionando su paleta personal de olores. “Esta ciudad me recuerda mucho a Torino, donde he vivido muchos años. Tienen mucha similitud por el clima, la gente, sus olores... Torino huele a café”, sigue tamizando. Blanco también alude al río como protagonista de su niñez. Un pequeño homenaje. “De niña me bañaba en sus aguas y su olor es lo primero que me viene al recordar...”.
Justo debajo del Portal Nuevo de Pamplona, el frescor queda varado por unacorriente de gases. Los tubos de escape y del rugido del freno motor de las villavesas se encargan de ello. “En este punto sí que huele a humo”, comenta una pareja, padre e hija, dejando atrás el ojo fortificado. “Venimos paseando desde Sarasate y por el camino huele mucho a desagüe”, lamenta Juan José Etxeberria, 61 años, junto a Jone, de 26. “A partir de aquí cambia y huele mejor…”, apostilla, desviando la mirada hacia el paisaje inminentemente otoñal que envuelve el parque fluvial.
La escritora estadounidense Helen Keller, ciega y sorda, describió el olfato como el “ángel caído” e insistió en “la nobleza del sentido que hemos olvidado y menospreciado”. La tradición de descrédito a la que la sociedad ha sometido al olfato data de la Antigüedad. Aristóteles formuló una clara jerarquía de los sentidos. En lo alto se encontraban los “sentidos humanos” de la vista y el oído, cuyas principales aportaciones a la humanidad eran la belleza y la música; y abajo se encontraban los “sentidos animales” del gusto, tacto y olfato.
Son muchas las razones por las que el olfato parece ser el sentido menos valorado. Uno de los indicadores que explica su escaso estatus, es la ausencia de un vocabulario especializado referido a este sentido. “Decimos que algo huele bien o mal o a nada, pero esto sólo describe una reacción personal a los olores. Con frecuencia los olores se describen haciendo referencia a otros sentidos: agrio o dulce (gusto), áspero o suave (tacto), o incluso refiriéndose a ellos mismos: el café huele a café, y los geranios huelen a...”, explican los sociólogos.
La ausencia de la palabra exacta. Un silencio. Esto es precisamente lo que provoca la pregunta en Andrés Reta, de 66 años. “¿A qué huele Pamplona?”. El tono es de protesta. “Camino por Pamplona y alrededores todos los días. Lo recorro todo, pero no sé qué decir. Camino tres horas y creo que las sensaciones son buenas. La limpieza... No sé. Quizá a los tilos de mi barrio en Azpilagaña los meses de julio y agosto”, responde con firmeza. “Sí, a tilos, pero por la mañana... y a fritura por la tarde”, consigue descifrar su mapa sensorial.
La conversación se diluye por el rugido del motor de los vehículos. Sin avanzar demasiado hacia el centro, Lourdes Romero, de 36 años, se disculpa riendo porque no comprende bien la pregunta. “Tengo un problema nasal y no huelo nada. Para mí todo es blanco...”. Para su acompañante, de 44 años, los olores vienen marcados según la zona y la hora del día. “El Ensanche, por ejemplo, huele a coches y el paseo a río”.
CUESTA CAMINAR Y OLFATEAR
El 80% del gusto es olfato. Sin olfato es difícil entender la vida”, afirma Laura López Mascaraque, investigadora del Instituto Cajal del CSIC en Madrid y coautora de un libro sobre el olfato. La anosmia, la pérdida del olfato por intoxicación u otras razones, puede afectar al interés por la pareja, a la dieta... Además, dice la investigadora, puede causar trastornos sociales y depresivos y está entre los síntomas del Párkinson y del Alzheimer.
Un simple entrenamiento diario de nuestro olfato puede abrirnos las puertas a nuevos olores y experiencias. “Además, dado que el sentido del olfato está íntimamente relacionado con el gusto, desarrollar la habilidad de disfrutar de los aromas afectará en positivo en la manera que disfrutamos de las experiencias gastronómicas”, explican los expertos.
Pamplona se resiste. Cuesta caminar y olfatear a la vez. Demasiadas barreras ambientales. Para Ángeles Irisarri, por ejemplo, el olfato y el paseo siempre van de la mano. A sus 82 años, camina diario por los límites del Arga hasta el barrio de San Jorge. Allí, dice, avanza a toda prisa esquivando el tufo de algún sumidero que hay por la zona y que por la falta de lluvia parece quejarse. Cuando se le pide a Irisarri que se remonte hacia el cauce de la niñez, recupera el gesto de placidez. “El olor a establo de mi pueblo”, susurra sonriendo. “Nací en Ororbia”.
Cerca de la Capilla de San Fermín, en San Lorenzo, se respira una aleación que desconcierta. Huele a tubo de escape y aire fresco, quizá de la Taconera. Al volante de una furgoneta de Mancomunidad aparcada en un lateral de la capilla, el trabajador Juantxo Urriza explica a qué se debe la pestilencia de la que hablaban algunos viandantes. “Los olores más desagradables se deben a los sumideros sinfónicos”, determina. “Pero esto es normal cuando no llueve. Cada vez quedan menos depósitos de este tipo”. En cualquier caso, en su opinión, si hay un aroma que impregna y destaca en Pamplona, es el olor a café.
Un poco más adelante de la furgoneta de la Mancomunidad, a la altura del nº 89 de la calle Mayor, el olfato recibe un sopapo por el lado izquierdo y otro diferente por el derecho. Son las diez y media. Las plantas aromáticas depositadas en la puerta de una floristería: romero, tomillo, lavanda, menta... atrae la atención de un peregrino, que se acerca a olerlas. “Ahora huele bien, pero antes de sacar las plantas a la calle tengo que echar lejía en el suelo y la pared por las meadas de perros”, se queja dentro de la floristería, Ana Irizoz, de 45 años. Pero sonríe al evocar el pasado. Una infancia precintada con el regusto de la hierba cortada de su pueblo, Latasa.
OLORES PARA EL ÁNIMO
Hay olores naturales y manufacturados. Según recoge en su trabajo el sociólogo Anthony Synnott, el olfato es un sentido que puede emplearse como herramienta para mejorar el ánimo o provocar náuseas. Los olores, por lo tanto, definen al individuo y al grupo, al igual que los define la vista, el oído y los otros sentidos. En definitiva, cada sociedad huele de manera diferente.
Para Pablo Guisbert, operario de limpieza diaria de FCC de 54 años, Pamplona, al amanecer, exhala aroma de fresa. ¿A fresa? El operario se explica: “Hay momentos antes de la limpieza que puede apestar a alcohol y restos, pero luego huele muy bien, a fresa, al perfume que echamos con las máquinas”. Guisbert normalmente cubre la mitad del Casco Viejo, concretamente del Ayuntamiento hasta Sarasate. Por lo tanto, quién mejor que él para exprimir un jugo de olores. Cada rincón, cuenta el trabajador, “adquiere su propia personalidad”, su fragancia o pestilencia dependiendo del clima y del momento del día. La calle de San Nicolás -pormenoriza- es café y fritanga, y el exterior de las iglesias, los fines de semana, pólvora.
A las once de la mañana, las fosas nasales se mantienen en alerta. Huele a miel en la calle Hilarión Eslava nº 3, en dirección a la plaza San Francisco. De pronto, un temblor sacude el itinerario al atravesar la plaza. Más allá, en San Antón, los edificios se abren en canal expulsando bocanadas de escombros. Sin tregua ni descanso, los albañiles emergen de los portales 67, 62, 61, 42 y 23, como hormigas, con sacos blancos al hombro. El polvo cubre toda la calle. Hasta los cristales de las gafas de Juan Goñi. “La radial no tiene piedad”, sonríe.
En la entrada del Departamento de Educación, en la Cuesta de Santo Domingo se encuentra Josu Basteller, segundo operario de limpieza de FCC en el Casco Viejo. En su caso, su trabajo va desde la plaza Castillo a la Catedral. Ha empezado a las siete de la mañana y terminará a las 13.17 horas. “Pamplona huele a fresa”, coincide con su compañero. “A los productos que echa la máquina cuando limpia las calles. Y a veces también a madera quemada por las chimeneas”.
RECORRIDO DEL ENCIERRO
A los olores les cuesta desperezarse en este tramo del encierro. El primero en derrotar lo hace a la altura del número 35. Huele a ajos e higos. Unos turistas de San Fernando, que hace apenas una hora han arribado a la ciudad por turismo, dibujan un quiebro y se desvían ligeramente del camino. Se acercan a un canasto en la puerta de una frutería. ¡Quilla, qué buena pinta tienen estos higos!”, exclaman. El grupo tira, sin dejarles demasiado margen de maniobra. Y el olfato se retira, prudente.
Al pisar la plaza del Ayuntamiento, se despliega un arco iris de olores. Las calles Zapatería, Curia y Estafeta, sus fragancias, parecen recibir a los turistas a porta gayola. Fogonazo. Chuletones y txistorras, embutidos ibéricos, galletas recién horneadas...
Maider Zabalza, de 30 años, cartera eventual, realiza su habitual ruta con su carro amarillo. ¿A qué huele Pamplona? Ríe, sin comprender muy bien y exhibiendo cierta timidez. Pero su cerebro no tarda en lanzar zarpazos de fragancias. “La zona del mercado huele a productos; Mercaderes a la tienda de jabones; Curia a la tetería; Estafeta a garroticos; Comedias a fritos; Jarauta a orines desagüe...”.
La cartera se queda muy corta, al menos en Estafeta. Y quién mejor que Carmelo y Fermín Buttini Echarte, hermanos de la Casa del Libro, uno de los establecimientos más carismáticos del Casco Antiguo, para exfoliar el cuarto de los cinco sentidos. Dentro de la librería también trabajan en ese momento Abigail Castrillo y un electricista, Vicente Castillo.
Los olores trenzaban la casa de los Buttini desde la calle Tejería con el resto de la parte vieja. Al recordar, a los dos hermanos les sobreviene el latigazo de las tintas y de los periódicos. El olor a papel y libros nuevos y de una panadería en la calle Calderería. El olor a tebeos cuando cruzaban de niños el umbral del negocio familiar. El de las pipas Facundo, los caramelos de fresa y azúcar. El olor a cuero de la tienda de cinturones de debajo de su casa; el del vino de una bodega cercana; el café tostado... “Pamplona es un ramillete de olores que por desgracia se está perdiendo”, ilustra Carmelo. “Antes olía a la nata de la leche recién hervida. A chocolate recién hecho”.
EMPAQUETADOS
Los recuerdos siguen fluyendo, concentrándose en el interior de la librería. “Antes entraba todo por el olfato y ahora más por la vista. Era bonito aquello. Se echa en falta... ¡El mercado era un espectáculo!”, apostilla Fermín. “Si es que se están perdiendo los olores de la infancia. Todo está empaquetado”, suelta, de repente, un electricista que trabaja dentro del escaparate. A lo que añade Carmelo: “Antes cada gremio producía un olor. Y, claro, ya no quedan gremios”. Los clientes entran y salen. Entre silencios y periódicos, alguien se atreve a abrir un capítulo final que sirve para cerrar provisionalmente la cancela de este paseo.
¿Qué olores de infancia recordarán los niños cuando sean adultos? El interrogante acompaña de vuelta al paseante. Deshaciendo el itinerario, los obradores funcionan a pleno rendimiento en Estafeta y Zapatería. En el escaparate de la tetería de la calle Curia, se distinguen las manos de Sonia Mérida, su propietaria, ordenando los tarros de cristal de los tés, las especias y cafés. En el interior del Roche, en la calle Comedias, se saborean los primeros fritos. En Zapatería, la confitería Donezar prepara los cirios para Todos los Santos. Un poco más adelante, a la altura del nº 9, Roberto Montesinos ultima detalles antes de inaugurar su tienda de café. Un negocio que esparcirá los mejores aromas. No disimula su nerviosismo. “Es la primera vez que regento una tienda”, admite este venezolano que desde niño se ha criado en una finca de café a 1.500 metros de altura. “El café no huele. El café solo libera el aroma al tostarse. Entonces, se ensancha como una palomita y se siente su olor”. Montesinos echa abajo la persiana y con ella se cierra la cancela de esta caminata experimental. Mañana, a las seis de la mañana, seguramente las calles de Pamplona vuelvan a destilar gotas de fresa y chocolate.


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